غذاهای تابستانی تهرانی از عبدالغوخیار تا اشکنه – سایتی با خبرهای خوب


همشهری آنلاین – بهاره خسروی: معمولاً آشپزخانه ها را در گوشه زیرزمین یا حیاط با چند تکه ظروف قرار می دادند. گاهی تعداد این ظروف نیز از تعداد افراد خانواده کمتر بود. برخی که فقط یک مادربزرگ کوچک با این قابلمه داشتند، مجبور بودند برای همه افراد خانه یک غذای خوشمزه بپزند. اجاق گاز هم گوشه حیاط با آجر و سیمان پوشیده شده بود. خانم خانه با خیس کردن نخود و چیدن گوشت و گوجه فرنگی با هم شروع کرد. به همین بهانه با فاطمه «ربیعی» از اهالی قدیمی تهران و محله سلیمانی درباره غذاهای تهران قدیم گفت‌وگو کردیم.

داستان های خواندنی تهران را اینجا ببینید

آب خیار

نام آب خیار با گردو، کشمش، سیب خشک و سبزی و … به عنوان غذای مخصوص تابستان مستند شده است; غذای خنکی که معمولا از اواسط اردیبهشت میهمان اکثر خانه هاست و به فصل گرما می چسبد.

    غذاهای تابستانی تهرانی از آب خیار تا اشک

اشها
طبق اسناد موجود آش یکی از غذاهای قدیمی و خاص تهران است. آش بلغور و اسفناج شامل نخود و لوبیا سفید بود، بلغور و اسفناج مورد علاقه مردم تهران باستان بود. رشته، برنج، عدس و آش قلمکار از دیگر غذاهای محبوب تهران بود.

    غذاهای تابستانی تهرانی از آب خیار تا اشک

سوپ
در گذشته های نه چندان دور خانه ها آشپزخانه های کوچکی بودند سوپ یکی از محبوب ترین غذاها در اکثر خانه ها بود. در آن زمان قیمت گوشت را سیری می دانستند و به دلیل نداشتن تجهیزات و تنوع بیشتر خانه ها برای شام و نهار سوپ می خوردند. جالب اینجاست که استفاده از رب برای طعم دادن و رنگ دادن به غذا به اندازه امروز رایج نبود، گوجه فرنگی رنده شده اغلب به جای رب برای طعم دادن به سوپ و سایر غذاها استفاده می شد. آش اشکنه و آش لپه از دیگر سوپ هایی بود که در رژیم غذایی مردم تهران باستان استفاده می شد.

    غذاهای تابستانی تهرانی از آب خیار تا اشک

برنج و خورش

مصرف برنج در میان ساکنان تهران باستان به اندازه غذای اصلی امروزی رایج نبود. شبات، مهمانی ها و مراسم خاص مانند عروسی و عزا در هنگام طبخ برنج به ویژه از نوع زعفرانی بود. خورش شکم پر یکی از محبوب ترین غذاها در خانواده خورش ها بود. طبخ آن به این صورت بود که پس از تهیه خورش، در نهایت برنج را با خورش مخلوط می کردند. خورش سبزی، خورش فسنجان و باقالی پلو، خورش گوجه و بادمجان و کباب خرد شده از دیگر غذاهای خوشمزه تهرانچی بود که با توجه به تمکن مالی صاحب خانه برای مهمان ویژه خانه تهیه می شد.

    غذاهای تابستانی تهرانی از آب خیار تا اشک

اشک و ریسمان

یک اشک خوشمزه از ترکیب پیاز داغ، شنبلیله و تخم مرغ تهیه می شود. اشکنه یکی از غذاهای تهران باستان بود که در سبد غذایی روزانه خانواده جایگاه ویژه ای داشت. یکی دیگر از غذاهای محبوب رشته فرنگی بود. روزی روزگاری ماکارونی، این غذای لذیذ، خوش رنگ و لعاب، جایی در غذاها نداشت، عدس و رشته یکی از غذاهای پرطرفدار در آشپزخانه مادران بود. طرز طبخ این غذا به این صورت بود که خانم ها از چند روز پیش رشته را با آرد درست می کردند و در آش و آش استفاده می کردند. این رشته را اغلب با عدس مخلوط می کردند و جوش می دادند.

    غذاهای تابستانی تهرانی از آب خیار تا اشک

دلمه
تهران در قدیم علاوه بر انار به تاکستان ها و تاکستان هایش نیز شهرت داشت. اگر نگاهی گذرا به عکس‌های قدیمی و خانه‌های حیاط‌دار، حتی یکی دو دهه پیش در تهران، در گوشه و کنار اکثر حیاط‌ها بیندازیم، مطمئناً ردی از درخت مو با برگ‌های پنجه‌ای پیدا می‌کنیم. ظهور اولین برگ درخت مو در بهار نوید غذای تازه ای را به خانم خانه می داد. مربای برگ مو با ادویه آبغوره یا ماست و سیر غذای مخصوص بهاری در اکثر خانه ها بود.

    غذاهای تابستانی تهرانی از آب خیار تا اشک

میان وعده های عصر

شام یکی از وعده های غذایی همیشگی مردم تهران باستان بود. عصر مردم تا شام غذای لذیذی خوردند. کاهو، نعناع، ​​نان و پنیر و سبزیجات، عدس، شلغم، نان و هندوانه و سیب زمینی پخته از میان وعده های پرطرفدار عصر بودند.

    غذاهای تابستانی تهرانی از آب خیار تا اشک

موفق باشید

شهر تهران کشتارگاه های زیادی داشت. پس از کشتار بزرگ حیوانات به ویژه گاو و گوسفند، قلب و جگر گوسفندان در کشتارگاه ها باقی می ماند. بدین ترتیب زنان غذایی به نام جاغور باغور اختراع کردند. این غذای خوشمزه تهرانی با دل و جگر گوسفند، پیاز داغ، پاستا و سیب زمینی تهیه می شد.

حلیم، فرنی و کوفته سرگنجشکی و قلقلی از دیگر غذاهای خوشمزه تهران باستان بود.