هشدار در مورد استفاده از آکریل آمید


هشدار در مورد استفاده از آکریل آمید

آکریل آمید محصول واکنش میلارد است که در نتیجه واکنش بین اسید آمینه آسپاراژین و قندهایی که میزان غذا را کاهش می دهند رخ می دهد و اغلب در بسیاری از غذاهای گرم شده به میزان بیش از 1000 میکروگرم بر کیلوگرم غذا یافت می شود. به اثرات سرطان زا و سمیت ثابت شده برای سیستم عصبی یک هشدار رایج در غذا است و باید تلاش شود تا این مورد به حداقل برسد. دکتر متخصص تغذیه اصفهان. از آکریل آمید استفاده کنید. بیا بحث کنیم.

غذاهایی که بیشتر مستعد تشکیل آکریل آمید هستند شامل نان ، بیسکویت ، محصولات نانوایی ، سیب زمینی سرخ شده و بادام بو داده است. این مقاله به طور مختصر وضعیت سم شناسی و اثرات مضر این ماده و راههای کاهش آن را در غذا مورد بحث قرار می دهد.

خواص مولکولی

آکریل آمید از اواسط دهه 1950 به عنوان مونومر برای تولید پلی اکریل آمید صنعتی سنتز شد. در تصفیه فاضلاب ، معدن ، لوازم آرایشی و صنایع کاغذ استفاده می شود. مطالعات نشان داده است افرادی که به نحوی با این ماده تماس پیدا می کنند ، مجروح می شوند.

تجویز آکریل آمید در برخی از غذاهای فرآوری شده ، محققان و صاحبان صنایع غذایی را هشدار داده و مبنای بسیاری از مطالعات بوده است. اولین گزارش تجزیه و تحلیل اکریل آمید در غذا در مورد گوجه فرنگی بود.

سم شناسی آکریل آمید:

به دلیل اندازه کوچک و قطبی مولکول ، به راحتی توسط بدن جذب می شود و در روده توزیع می شود. جذب با غذا چندین برابر بیشتر از جذب از طریق پوست است. مطالعات تجربی نشان داده است که آکریلامید بلعیده شده به تیموس ، لوزالمعده ، قلب ، کبد ، کلیه ها و مغز می رود. این ترکیب می تواند به مولکول های بزرگی مانند هموگلوبین ، آلبومین سرم ، DNA و آنزیم ها متصل شود. همچنین به راحتی از مادر باردار به جنین منتقل می شود و حتی در شیر مادر نیز یافت می شود.

وقتی آکریل آمید در دود سیگار یافت شد ، تصور می شد که تشکیل آن تحت تأثیر درجه حرارت بالا قرار دارد زیرا باعث تولید ترکیبات سمی مانند هیدروکربن های چند حلقه ای می شود. یک مطالعه نشان داد موش هایی که از غذاهای سرخ کرده تغذیه می کردند ، 13 برابر اکریل آمید بیشتری در خون خود نسبت به موش های سرخ نشده داشتند. این مطالعه فرض کرد که اکریل آمید با حرارت دادن به مواد غذایی تشکیل شده است. در واقع ، در بسیاری از غذاهای سرخ شده و گرم شده ، گاهی اوقات مقدار این ترکیب بیش از 1000 گرم / گرم بر کیلوگرم گزارش می شود که بسیار نگران کننده است. آکریل آمید اسید آمینه آسپاراژین و قندها را در طول واکنش میلارد کاهش می دهد.

تاثیر بر سیستم عصبی:

با توجه به اثرات عصبی ، میزان غذا و روشهای کاهش آن بسیار مهم است. این ترکیب عصبی در نهایت ماهیچه های اسکلتی را ضعیف می کند. آکریل آمید سیستم عصبی انسان را از بین می برد.

سرطان زایی:

این ترکیب در پستانداران خاصیت سرطان زایی دارد. موسسه بین المللی تحقیقات سرطان آکریل آمید را به عنوان یکی از ترکیباتی که می تواند باعث ایجاد سرطان در انسان شود طبقه بندی می کند ، اما به طور کلی کمتر در رژیم غذایی مصرف می شود تا بتواند مشکلات جدی ایجاد کند.

راههای عفونت با آکریل آمید:

اگرچه اکریل آمید در 1-2 میکروگرم در دود سیگار وجود دارد ، اما نباید از حضور آن در رژیم غذایی غافل شد.

در آوریل 2002 ، سازمان ملی غذای سوئد و دانشگاه استکهلم به طور مشترک اعلام کردند که غذاهای پر کربوهیدرات پخته و فرآوری شده در دمای بالا حاوی مقادیر زیادی آکریل آمید هستند. خواص ارگانولپتیک غذاها تحت تأثیر تولید آکریل آمید تغییر نمی کند و با تغییر آن نمی توان رنگ ، عطر و طعم غذا را در غذا تشخیص داد. جالب اینجاست که آکریل آمید به هیچ وجه در غذاهای پخته وجود ندارد و وجود آن فقط در غذاهای چرب و سرخ شده گزارش شده است.

رایج ترین غذاها سیب زمینی و غلات هستند که منبع آسپاراژین هستند و قند را کاهش می دهند. نشان داده شده است که آسپاراژین مسئول تشکیل آکریل آمید در غذاهای پخته است. غذاهایی که منبع آکریل آمید هستند شامل محصولات سیب زمینی (سیب زمینی و چیپس) ، قهوه ، غلات صبحانه ، نان ، بیسکویت و بیسکویت است.

مکانیسم تولید آکریل آمید:

واکنش میلارد نقش کلیدی در تولید آکریل آمید دارد. در این مکانیسم ، آسپاراژین بلافاصله پس از مرحله قند-دکربوکسیلاسیون آکریل آمید تولید می کند.
اسکلت کربنی آکریل آمید کاملاً از آسپاراژین ساخته شده است و بازیابی قند در غذا این واکنش را تشدید می کند.

غذاهای حاوی آکریل آمید:

محصولات نان

محصولات قنادی و نانوایی مانند نان زنجبیل ، بیسکویت و کراکر حاوی آکریل آمید هستند. برخی عوامل نقش کلیدی در تشکیل آکریل آمید در این محصولات ایفا می کنند. به عنوان یک نوع دانه. مطالعات نشان می دهد که آرد چاودار دارای مقدار زیادی آسپاراژین است و نسبت به تشکیل آکریل آمید بسیار حساس است. همچنین غلظت اسیدهای آمینه و قندهای آزاد با میزان استخراج آرد افزایش می یابد. یک مطالعه نشان داد که افزودن آرد گندم یا سبوس به بیسکویت ، تشکیل آکریل آمید را افزایش می دهد.

سطح آکریل آمید معمولاً در 20 دقیقه اول پخت افزایش می یابد. میزان آکریل آمید در دمای 200 درجه سانتیگراد بیش از 180 درجه است و با افزایش رنگ محصول مقدار آن افزایش می یابد. در زمان پخت طولانی تر در دمای پایین ، اکریل آمید بیشتری تشکیل می شود. به همین دلیل ، زمان پخت کوتاه حتی در دمای بالاتر مطلوب تر است.

تخمیر و عملکرد باکتری های اسید لاکتیک و مخمرها ، اسیدهای آمینه آزاد را تجزیه می کند. علاوه بر این ، مخمرها از شکر به عنوان منبع کربن استفاده می کنند ، بنابراین تخمیر در محصولات نانوایی برای جلوگیری از تشکیل آکریل آمید بسیار مفید است. افزودن ترکیباتی مانند بادام ، که سرشار از آسپاراژین هستند ، به محصولات نان مفید نیست.

محصولات سیب زمینی:

سیب زمینی حاوی مقادیر زیادی آسپاراژین و قندهایی مانند گلوکز ، فروکتوز و ساکارز است که منجر به تشکیل آکریل آمید در دماهای مشخص می شود.
سیب زمینی ، سیب زمینی سرخ شده و سیب زمینی پخته شده معمولاً حاوی مقادیر کمی آکریل آمید هستند. اما مضر هستند زیرا میزان مصرف بالایی دارند. با این حال ، سیب زمینی آب پز ، سیب زمینی بخارپز و سیب زمینی پوره شده حاوی آکریل آمید نیستند ، بنابراین تغییر رژیم غذایی و استفاده از روش های پخت مناسب روشهایی برای کاهش تشکیل این ماده در غذا است.

بادام ها:

بادام خام حاوی مقادیر زیادی آسپاراژین رایگان و مواد کاهنده قند است و میزان آب آن به دلیل کم بودن آن حدود 5 درصد است. محتوای آکریل آمید بیشتر است ، همانطور که در بادام بو داده و بو داده نشان داده شده است. به همین دلیل ، یکی از راه های کاهش میزان این ماده جلوگیری از گرم شدن بیش از حد و تیره شدن بادام است.
در نهایت ، موارد زیر برای کاهش اکریل آمید در غذاها توصیه می شود:

  • انتخاب و پرورش مقادیر کمی آسپاراژین برای استفاده در فرآوری مواد غذایی صنعتی
  • اصلاح ژنتیکی با مهار فعالیت آنزیم های مسئول بیوسنتز آسپاراژین.
  • هیدرولیز مارچوبه
  • استفاده از اشعه ماوراء بنفش ، اشعه یا رادیکال های آزاد که باعث پلیمریزاسیون مونومرهای آکریل آمید در غذاهای فرآوری شده می شود.

دکتر رضا اطمینانانی می تواند با ارائه روشهای اولیه تغذیه و میزان و سبک غذا نقش مهمی در دستیابی به سلامت جسمی و روحی ایفا کند.

برای مشاهده صفحه اینستاگرام دکتر رضا اطمینانانی متخصص تغذیه و پزشک اصفهان کلیک کنید.


دکتر رضا اطمینانانی

متخصص تغذیه اصفهان


مطالب پیشنهادی:

خمیر ترش یا جوش شیرین

تفاوت جوش شیرین و بیکینگ پودر

از شاخص قند خون چه می دانید؟

گوشت نخورید و نخورید



دیدگاهتان را بنویسید