پنیر پارمزان: تغذیه ، مزایا و موارد استفاده


پارمسان ، که با نام پارمیجیانو رجیانو نیز شناخته می شود ، یک پنیر سخت ایتالیایی با ارزش های غذایی منحصر به فرد است.

برخی حتی آن را یک غذای کاربردی می دانند و معتقدند مواد تشکیل دهنده آن می تواند سلامت را بهبود بخشد یا خطر بیماری را کاهش دهد (1) مهمترین خواص تغذیه ای آن شامل پروتئین بالا و کلسیم و همچنین هضم آسان (2)

به طور سنتی ، این پنیر معروف ایتالیایی با استفاده از یک فرایند تولید هزار ساله ساخته شده است و در نتیجه طعم و بافت مشخصی دارد.

با این حال ، در ایالات متحده ، سازمان غذا و دارو (FDA) اظهار می دارد که هر پنیری با خواص فیزیکی و شیمیایی یکسان ، بدون در نظر گرفتن محل تولید ، می تواند برچسب پارمزان باشد (3).

در این مقاله به مزایای تغذیه ای ، مصارف رایج و معایب احتمالی Parmigiano Reggiano ایتالیایی پرداخته شده است.

پنیر پارمزان یک پنیر ایتالیایی با طعم قوی و آجیلی است که می تواند در عین حال شیرین ، شور و تلخ باشد. دارای بافت خرد شده و دانه ای است و رنگ آن می تواند از زرد روشن تا زرد تیره متفاوت باشد.

برخلاف اکثر پنیرهای دیگر ، دارای نام منبع حفاظت شده (PDO) است که توسط اتحادیه اروپا (EU) ایجاد شده است (2)

این بدان معناست که تنها پنیری که در استانهای پارما ، رجیو امیلیا ، مودنا ، بولونیا و مانتوآ در شمال ایتالیا تهیه می شود را می توان در اتحادیه اروپا با نام پارمسان یا پارمیجیانو ریجیانو نامید و به فروش رساند.2)

چگونه ساخته می شود؟

علاوه بر این که پنیر پارمسان در مناطق خاصی از ایتالیا تولید می شود ، آن را منحصراً از شیر گاوهای پرورش داده شده در همان منطقه ، مخلوطی از گریزهای ایتالیایی فریزونا ، بیانکا مودنس ، گاو قهوه ای و قرمز تهیه می کنند.

فرآیند تولید در قرون وسطی آغاز شد ، هنگامی که راهبان پنیر خشک ماکارونی را که روی چرخ های بزرگ نصب شده بود تا 18 پوند تولید کردند. آنها برای نگهداری طولانی مدت مناسب بودند (4).

پارمزان با استفاده از فرایندی به نام انعقاد آنزیمی ساخته می شود. Renets به گروهی از آنزیم های حیوانی گفته می شود که برای شروع فرآیند انعقاد (سخت شدن) استفاده می شود. آنزیم گوساله محبوب ترین آنزیم حیوانی است (5)

پنیرهای منعقد شده به طور سنتی در این هشت مرحله ساخته می شوند (5، 6):

  1. راه اندازی. شیر گاو با افزودن یک آنزیم شروع به انعقاد می کند. آب پنیر مایع شروع به جدا شدن از کشک میسل کازئین سخت ، نوع اصلی پروتئین شیر می کند.
  2. برش دادن. هنگامی که کشک تشکیل شد ، آن را به قطعاتی به اندازه برنج برش می دهند تا برداشت آب پنیر را بیشتر تسهیل کرده و میزان رطوبت پنیر را کاهش دهد. این کار با استفاده از یک ابزار سنتی به نام spino انجام می شود.
  3. آشپزی. سپس مخلوط پنیر و آب پنیر در دمای 131 درجه فارنهایت (55 درجه سانتی گراد) آماده می شود تا عمل سفت شدن و حذف بیشتر آب پنیر انجام شود.
  4. زه کشی. پس از پخت ، یک توده پنیر تشکیل می شود و آب پنیر خالی می شود تا از پنیر جدا شود.
  5. بافتنی. در مرحله بافندگی ، کشک به همگرایی ادامه می دهد تا یک توده پنیر بزرگتر ایجاد شود.
  6. فشار دادن. مانند بافندگی ، فشار دادن به کشیدن آب پنیر کمک می کند و باعث ترکیب کامل کشک می شود. این کار با اعمال فشار خارجی به کشک انجام می شود. سپس از الگو برای ایجاد چرخ های پارمسان قابل تشخیص استفاده می شود.
  7. نمک زدن. نمک زدن آخرین مرحله ای است که برای کاهش رطوبت پنیر انجام می شود. چرخ ها برای جذب نمک در آب نمک یا آب نمک غوطه ور می شوند.

پس از نمک ، بلوغ شروع می شود. به این بلوغ نیز می گویند.

حداقل دوره بلوغ 12 ماه است و می تواند بیش از 40 ماه طول بکشد. کل زمان بلوغ بافت نهایی و طعم پنیر را تعیین می کند.

خلاصه

پارمزان یک پنیر سخت است که به طور سنتی در مناطق خاصی از شمال ایتالیا تولید می شود. این طعم قوی و مغزدار دارد و بافت دانه ای دارد که بسته به دوره رسیدن ممکن است متفاوت باشد.

پنیر پارمسان بسیار مغذی است ، حتی اگر در مقادیر کم استفاده شود.

1 اونس (28 گرم) بسته بندی پارمسان سخت (7):

  • کالری: 111
  • پروتئین: 10 گرم
  • چربی: 7 گرم
  • کربوهیدرات ها: 0.9 گرم
  • کلسیم: 26 درصد ارزش روزانه (MS)
  • فسفر: 16 درصد DV
  • سدیم: 14 درصد DV

این پنیر به دلیل داشتن پروتئین و چربی ، یک غذای پر انرژی است ، به این معنی که مقدار زیادی کالری در هر وعده تامین می کند.

با این حال ، محتوای پروتئین بالا آن را برای افرادی که از رژیم لاکتو گیاهی پیروی می کنند ، انتخابی عالی می کند. اینها رژیم های گیاهی هستند که به محصولات لبنی اجازه می دهد.

محتوای چربی آن عمدتا توسط اسیدهای چرب متوسط ​​و کوتاه تأمین می شود. جذب آنها آسان تر است و می تواند به عنوان منبع سریع انرژی مورد استفاده قرار گیرد و تجمع چربی بدن را کاهش می دهد (1، 2، 8)

در نهایت ، این پنیر همچنین بسیاری از مواد مغذی ضروری برای سلامت استخوان ها از جمله کلسیم ، فسفر و روی را فراهم می کند (9، 10)

خلاصه

پنیر پارمسان بسیار مغذی است. سرشار از پروتئین ، چربی آماده و مواد مغذی است که از سلامت استخوان ها حمایت می کند.

در اینجا برخی از فواید خوردن پنیر پارمسان را ذکر می کنیم.

به طور طبیعی فاقد لاکتوز

اگرچه لاکتوز جزء ضروری در تهیه پنیر است ، اما پارمزان عملاً فاقد لاکتوز است.

لاکتوز نوع اصلی کربوهیدرات موجود در شیر است ، اما حدود 75 درصد از مردم جهان قادر به هضم آن نیستند. این با کمبود لاکتاز ارتباط دارد ، آنزیمی که با تجزیه لاکتوز به قندهایی به نام گلوکز و گالاکتوز به هضم آن کمک می کند.11)

در نتیجه ، افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز ممکن است بعد از خوردن دچار اسهال ، درد شکم ، نفخ و نفخ شوند.

اگرچه شیر حدود 5٪ لاکتوز دارد ، اما در آب پنیر ، بخش آب یافت می شود. بنابراین ، برداشتن آب پنیر از کشک در هنگام تهیه پنیر لاکتوز را حذف می کند (2، 5)

در نتیجه ، حداکثر مقدار لاکتوز پارمسان 0.10 میلی گرم در 100 کیلو کالری محصول است. بنابراین خوردن آن برای افرادی که به لاکتوز حساسیت دارند ، بی خطر تلقی می شود (1، 2، 12)

می تواند سلامت استخوان ها را پشتیبانی کند

کلسیم رایج ترین ماده معدنی در بدن شما است و نقش مهمی در سلامت استخوان ها دارد. در حقیقت ، حدود 99 درصد ذخایر کلسیم بدن شما در استخوان ها ذخیره می شود تا عملکرد و ساختار آنها تضمین شود (13)

جذب ضعیف یا سطوح پایین این ماده معدنی می تواند منجر به شکستن استخوان شود. این زمانی است که بدن شما برای حفظ عملکردهای مهم بدن به ذخایر استخوانی خود تکیه می کند. این به نوبه خود می تواند منجر به پوکی استخوان شود ، وضعیتی که استخوان ها با استخوان های شکننده مشخص می شوند (13)

همانطور که گفته شد ، پنیر پارمسان منبع خوبی از کلسیم است و هر وعده 26 درصد MS را تأمین می کند (7)

کلسیم پارمزان به دلیل دارا بودن کازئین ، فراهمی زیستی بالایی نیز دارد. این بدان معنی است که به راحتی توسط بدن شما جذب می شود. هنگامی که کازئین هضم می شود ، بقایای مواد معدنی باقی می ماند که جذب سایر مواد معدنی مانند کلسیم ، آهن و روی را بهبود می بخشد (1، 2)

سرشار از پروتئین هایی است که به راحتی هضم می شوند

پنیر پارمسان به دلیل غلظت بالای همه آمینو اسیدهای ضروری ، حاوی مقدار زیادی پروتئین با کیفیت بالا ، پروتئینی با ارزش بیولوژیکی بالا است (1، 2) و از آنجا که حاوی تمام اسیدهای آمینه ضروری است ، یک پروتئین کامل محسوب می شود.

آمینو اسیدها اجزای سازنده پروتئین هستند. اسیدهای آمینه ضروری چیزی است که شما باید از غذایی که می خورید دریافت کنید زیرا بدن شما قادر به تولید آنها نیست.

علاوه بر کیفیت بالای پروتئین پارمسان ، هضم آنها نیز آسان است.

در ماه های رسیدن ، پروتئین های پنیر فرایندی مشابه قبل از هضم را طی می کنند. به عبارت دیگر ، آنها به ترکیبات کوچکتری مانند آمینو اسیدهای آزاد تقسیم می شوند که به راحتی توسط بدن جذب می شوند (1، 2)

خلاصه

پنیر پارمسان پنیری بدون لاکتوز است که سرشار از کلسیم و پروتئین با کیفیت بالا و به راحتی قابل هضم است.

پنیر پارمسان به همان اندازه که دارای ارزش غذایی است همه کاره است و می توان از آن در غذاهای مختلف از تنقلات گرفته تا دسر استفاده کرد.

معمولاً در بلوک های خرد شده ، رنده شده یا به شکل گوه به فروش می رسد و به طور گسترده در فروشگاه ها و آنلاین در دسترس است.

از آنجا که طعم آن بسته به زمان بلوغ ممکن است متفاوت باشد ، ممکن است بسته به میزان بلوغ آن با برخی نوشیدنی ها یا غذاها بهتر ترکیب شود.

برخی از دوره های معمول بلوغ و جفت توصیه شده آنها عبارتند از (14):

  • 12-19 ماهگی آنها طعم ملایم و لطیفی با نت های میوه و ماست دارند. آنها عمدتا به سالاد و غذاهای سرد اضافه می شوند و می توان آنها را با شراب های سفید و درخشان میل کرد.
  • 20-26 ماهگی آنها پنیرهای متعادلی هستند و در سس ها ، دسرها و غذاهای سنتی ایتالیایی مانند سوپ و ماکارونی میل می شوند.
  • 27-34 ماه این انواع معطر با طعم مشخص هستند. آنها با ماکارونی سرخ شده یا میوه و عسل به عنوان دسر بسیار مناسب هستند.
  • 35-45 ماه آنها طعم شدیدی دارند و با شراب قرمز خوب ترکیب می شوند.

خلاصه

افزودن پارمزان به غذاها می تواند طعم و ارزش غذایی آنها را بهبود بخشد. هم در غذاهای شیرین و هم می توانید از آن لذت ببرید.

از آنجا که پنیر پارمسان یک محصول لبنی با محتوای پروتئین کازئین بالا است ، ممکن است برای افرادی که به کازئین یا حساسیت به شیر گاو حساسیت دارند مناسب نباشد.

حساسیت به کازئین زمانی رخ می دهد که سیستم ایمنی به کازئین گرفته شده از شیر یا فرآورده های شیر حمله می کند و منجر به واکنش های آلرژیک شدید فوری یا با تاخیر می شود (15، 16)

علائم ممکن است شامل (16):

  • راش
  • سوزش پوست
  • مشکلات تنفسی
  • حملات آسم
  • مشکلات گوارشی
  • حملات آسم
  • شوک آنافیلاکتیک

اگر به کازئین یا شیر گاو حساسیت دارید ، از شیر و محصولات لبنی ، از جمله پنیر پارمزان اجتناب کنید.

خلاصه

پنیر پارمسان می تواند در افرادی که به کازئین یا شیر گاو حساسیت دارند واکنش های آلرژیک ایجاد کند و این جمعیت باید از این امر اجتناب کنند.

پارمزان یک پنیر قدیمی با طعم قوی و بافت خرد شده است که در مناطق خاصی از شمال ایتالیا تولید می شود.

این ماده غذایی بسیار مغذی است و می تواند یک انتخاب عالی برای افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز ، گیاهخواران لاکتوز و کسانی باشد که پروتئین های قابل هضم می خواهند. همچنین می تواند از سلامت استخوان ها پشتیبانی کند.

با این حال ، برای افرادی که به کازئین یا شیر گاو حساسیت دارند مناسب نیست.

پنیر پارمسان یک افزودنی عالی برای غذاهای شیرین و خوش طعم است. آن را در فروشگاه ها یا بصورت آنلاین بصورت بلوک ، خرد شده یا رنده شده پیدا کنید.

دیدگاهتان را بنویسید